Postup při cuppingu

Káva na cupping by měla být na hrubo namletá tak, aby po zamíchání krusty v nápoji neplavaly na povrchu zrnka kávy, ale vytvořila se krásná pěna (podobně jako „český turek“). Na jeden 150 mililitrový šálek spotřebujeme zhruba 8,25 gramů namleté kávy, kterou zalijeme horkou vodou (cca 93–95 °C). Přibližně po 3 minutách zůstává na povrchu kávová krusta, jenž degustátoři nejprve zamíchají speciální lžičkou a zhodnotí její aroma. Poté nastává fáze, kdy pomocí speciálních cuppingových lžiček rozhrnou krustu a odstraní zbylou kávovou pěnu na povrchu. Káva je však ještě příliš horká, proto se počká na ochlazení nápoje na pitelnou teplotu, což nastává za další 2–3 minuty.

Díky smyslům dostane náš mozek informace o chemickém složení kávy, na základě kterých jsme schopni určitou informaci vyhodnotit. Hlavní rozdíl mezi hodnocením čichem a chutí je ve formě skupenství. Vůně nám poskytuje informaci o plynné látce, zatímco chuť je informací o látce rozpuštěné ve slinách. Káva se proto při degustaci srká z hlubší speciální cuppingové lžičky, rozprostře se tak všude rovnoměrně v ústech a na jazyku

Acidita

Je ukazatelem živosti kávy, která se projevuje různými stupni kyselosti. Cítíme ji na špičce jazyka a může se rozvíjet směrem na horní patro nebo se může stát, že bude úplně potlačena. Kyselejší kávy mohou být lehce štiplavé až jiskřivé, podobně jako například šampaňské. Větší aciditou vynikají kávy typu Arabica. Naopak kávy s nízkou aciditou působí hladším a sametovějším charakterem. Na spodní hranici kyselosti jsou pak kávy bez kyselinek, které jsou mdlé a nevýrazné. Ty nám tak mohou připomínat například sodovou vodu bez bublinek, jakoby živost samotného nápoje.

Tělo

Stejně jako u vína se i u kávy hodnotí „tělo“. Lze ho charakterizovat jako „tíhu“, kterou na nás káva zapůsobí. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu v ústech nepřemíláte, ale necháte ji „stát“ a jazykem třete o horní patro. Vnímáme především pocity zachycené na receptorech umístěné v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a kávové odrůdy typu Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté, drsné a svíravé.

Chuť

Chuť je smysl, který dovoluje vnímat chemické látky rozpuštěné ve slinách nebo vodě. Tyto receptory jsou nerovnoměrně rozmístěny v chuťových pohárcích, které se nacházejí především na jazyku, ale také na patře a v krku. Důsledkem tohoto poměrně velkého rozptylu je, že citlivost chuti může být u jednotlivých lidí značně rozdílná. I chutě kávy lze rozlišit na čtyři základní, které vnímáme za pomocí chemoreceptorů: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Zde se také odráží původ kávy.

Dochuť

Dochuť je senzorický vjem, který se dostaví po spolknutí kávy. Lze ho nazvat jako finiš, ve kterém se odráží dominantní prvky nápoje. Chuť, aroma a vůně doznívají i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochuti a její jemnost jsou hlavními znaky kvality, ve které se obvykle projeví skryté chyby v pražícím procesu.

Vyváženost

Vyváženost kávy zahrnuje pocit harmonie, komplexnosti a čistoty šálku, ve kterém by nic nemělo chybět ani přebývat. Takové kávy jsou obvykle dobře použitelné pro přípravu jednopruhového espressa.

Lahodnost / sladkost

Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti. Odráží se zralost sklizených třešní. Čím jsou třešně zralejší, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti, začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři hodnotí jako výsledek procesu nechtěné fermentace, což je považováno za defekt.